酒曲的制作方法和材料

一、原材料概览

酿造所需的原材料，主要以麦类或米类为主，如小麦、糯米和大米等。有趣的是，部分配方还会巧妙地添加稻壳或麸皮，为发酵过程提供必要的透气性。更令人瞩目的是，辅助材料中的草药类，以辣蓼草为核心，辅以桑叶、茯苓、甘草等，这些草药不仅赋予了酒独特的香气，还为微生物的生长提供了助力，同时抑制了杂菌的生长。老曲粉作为引子，为酿造过程提供了菌种接种。

二、酿造步骤详解

1. 原料的精心处理

谷物需经过精心浸泡，如大米需要浸泡16至24小时，直至碾碎。蒸熟后，还需巧妙降温至约35℃。草药类则要进行晒干、打粉并过滤。以辣蓼草为例，它会与糯米粉混合，为酒增添独特风味。

2. 混合与成型的艺术

经过处理的谷物粉、草药汁和水被巧妙地揉匀至面团状。随后，这些面团被分成直径约2厘米的曲团。部分传统方法还会将曲团压入模具制成块曲，如茅台酒曲的制造过程中，甚至需要人工踩制成型。

3. 发酵培养的技术

曲团被放置在稻壳或松针上，覆盖纱布，然后在约25至30℃的环境下发酵24至48小时。块曲则需在曲房内堆积，经历高达60至65℃的高温发酵过程，持续时间约40天。期间需要定期翻曲，以调控温湿度。

4. 干燥保存的秘诀

经过发酵的曲在表面长满菌丝后，将被晒干。它们被贮存于通风干燥的地方，等待用于酿造美酒。

三、关键注意事项与差异

在酿造过程中，卫生控制至关重要。工具必须严格消毒，以避免杂菌的污染。环境调控也是关键一环，温度波动应控制在5℃以内，湿度则维持在70%至80%。不同的酒曲类型（如大曲、小曲）在配方和工艺上存在显著差异。例如，酱香型白酒需要高温大曲，其粮曲比例高达1:1。而甜酒曲则主要以根霉菌为主。这些差异为每一种酒赋予了独特的风味和特性。