卤味生意不好做，早就不是什么新鲜话题。
鸭脖刺客、高油高盐、不新鲜，这些社交平台上随处可见的吐槽，最终都变成了卤味企业财务报表上的压力。消费者用脚投票，投出的是实打实的经营困境。
绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品，四家卤味上市公司近几年业绩普遍承压，门店规模也在持续收缩。
当卖鸭脖不再是门好生意，巨头们开始自救：门店里卖起了主食和套餐，产品进了山姆和胖东来，甚至开起了新鲜零食店。
这些动作看着像不务正业，实际上可能是一场不得已的变相降价。
巨头失速
卤味本是一门慢生意，却被连锁化和资本化快速催熟，成为传统小吃工业化的典型样本。
从街边卤菜摊、老字号熟食店，到品牌化、连锁化、规模化，卤味行业用不到二十年，走完了从分散到集中、从区域到全国的全过程。
真正的突破口，是中央工厂加冷链物流模式的跑通。它解决了传统卤味口味不稳定、辐射半径短的痛点，让跨区域扩张成为可能。
煌上煌深耕酱卤，周黑鸭靠直营加锁鲜装主打中高端，绝味靠加盟模式快速扩张，三家先后上市，把鸭脖这门小生意推上了资本舞台。再加上紫燕食品的佐餐卤味，夫妻肺片、百味鸡这些地方家常菜也跟着走向全国。
但最近几年，压力来了。
绝味食品，2024年起营收连续两年双位数下滑，2025年出现上市以来首次年度亏损。周黑鸭，2024年营收净利润双双下滑，2025年营收只微增3.5%。煌上煌，2021到2025年营收连续五年下滑。紫燕食品，2023到2025年营收连续三年下滑。
整体看，四家公司的利润拐点几乎都出现在2022年前后。虽然有疫情影响，但此后再没回到巅峰。绝味是唯一陷入亏损的，其余三家靠成本控制、并购并表勉强维持账面盈利，卤味主业的收入增长基本都已停滞。
最新发布的2026年半年报里，依然看不到困境反转的信号。
2026年上半年，绝味实现营收25.15亿元，同比下降10.82%，扣非净利润只有0.8亿元，同比大跌40.08%。周黑鸭营收14.61亿元，同比增长19.5%，但增收不增利，净利润0.91亿元，同比下降15.2%。煌上煌营收12.26亿元，同比增长24.53%，净利润0.86亿元，同比增长12.14%，但增长主要来自子公司并表，卤味主业仍在承压。紫燕食品营收16.63亿元，同比增长12.94%，扣非净利润却只有0.64亿元，同比下降22.03%。
门店端的收缩同样明显。绝味从2023年底近1.6万家的峰值，缩减到目前1万家左右。紫燕食品两年多时间门店净减少超千家。周黑鸭经历2025年关店调整后，规模维持在3000家左右，不再追求数量扩张。
放大到整个品类。红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%，2025年进一步下滑到3%。而在2020年、2021年，这个增速还在9%上下。
增速一步步放缓，意味着跑马圈地的增量时代结束了。
卤味贵，却未必赚钱
巨头集体失速，是经济环境、消费观念、饮食习惯多重因素叠加的结果，但排在第一位的变量是价格。
过去多年，卤味产品价格持续上涨，涨幅远超居民收入增速。以鸭脖为例，如今终端售价已涨到每斤五六十元，卤味刺客频繁登上社交平台热门话题。
问题在于，卤味不是刚需。在消费趋于理性的大环境下，它自然成了消费者削减非必要支出时最先砍掉的一项，消费频次和客单价双双下降。
红餐产业研究院的数据印证了这一点：2023到2025年，卤味门店人均消费持续下探，人均25元以下的门店占比在升高，25元以上的中高价位门店占比在下降。
但一个反常识的事实是：消费者觉得卤味贵，企业却没赚到多少钱。
卤味的连锁化高度依赖中央工厂和冷链物流，成本本就不低。拿绝味和蜜雪冰城对比，同样靠供应链赚钱，绝味要把卤味成品做好、冷链配送到全国门店，而蜜雪冰城大部分原料常温配送，两者物流成本差距不小。这也导致卤味终端价格和企业利润之间，被中间成本咬掉了一大块。
更尴尬的是，固定投资巨大，企业想降价也降不动。绝味已在全国布局21座标准化中央工厂，但门店从峰值近1.6万家缩减到1万家左右之后，销量下滑导致工厂开工不足。产能闲置，意味着折旧、人工等固定成本要分摊到更少的产品上，单位生产成本反而上升。
绝味在2025年度业绩预告里说得很明白，业绩预亏的主因是：在整体经济趋稳的大背景下，消费行业仍面临结构性调整压力，本期营业收入有所下降，生产产能未充分释放。
当然，价格不是唯一变量，消费意愿本身也在退潮。
从产品看，鸭脖、鸭翅、鸭锁骨老三样主导连锁卤味多年，甜辣、麻辣的经典配方算不上大创新，再加上各品牌产品同质化程度高，消费者早已审美疲劳。
同时，健康意识提升，高盐高油的传统卤味面临需求分流。
某种程度上，卤味和很多重口味方便食品类似，都是在物质相对匮乏、选择不多的年代更容易走红。当市面上的选择越来越丰富，它的不可替代性就会下降。
换个方式降价
在存量市场里，也有一些卤味细分赛道打开了新的增长空间。
它们的共同逻辑不是下调卤味单价，而是用新场景、新形态做变相降价，让消费者花同样的钱，得到价值感更强、更新鲜的体验。
最显眼的是热卤。和冷卤的锁鲜、休闲属性不同，热卤主打现卤现拌、带汤带汁，能搭配米饭、粉面做成简餐，覆盖午餐、晚餐的刚需场景。现做现卖的烟火气，在当下无疑是备受欢迎的用餐形式。
盛香亭、李华泽热卤鸭头等新锐品牌，就是靠热卤突围的典型。窄门餐眼数据显示，截至目前，盛香亭门店365家，李华泽热卤鸭头门店729家。
相比传统卤味店，热卤门店通常面积更大、设有堂食区，产品种类更丰富，基本涵盖常见荤素卤味，计价方式也更灵活，鸭头、鸭舌、鸭掌不少商品按个卖。再加上主食、套餐，卤味从零食场景延伸到了一日三餐。
盛香亭甚至把热卤和小火锅结合，推出转转热卤，一人一锅、传送带自取，目前这类门店已超200家。
体验上的差别很直观：同样是花二三十元，在传统卤味店只能买几个鸭脖鸭掌，在热卤店却能吃到一份热乎乎的快餐，性价比感知完全不同。
头部品牌也看到了这一点。绝味不仅投资了盛香亭，自己也推出热卤产品线和门店；周黑鸭推出热卤品牌3斤拌，在武汉开出试点门店；煌上煌则在南昌开出首家热卤专门店。
这些热卤门店，从产品结构到计价方式都在向盛香亭们看齐。不能靠卤制品直接降价来实现薄利多销，那就从主食等毛利相对灵活的品类入手，用卤味加的路线降低消费者的价格敏感度。
有的品牌在热卤基础上，不止卖快餐，甚至开起了正餐。
绝味今年干脆在所有门店推广卤肉饭、凉拌菜等套餐产品，切入午晚餐场景；周黑鸭与米村拌饭合作推出咕嘟嘟黑鸭煲，在米村拌饭全国门店上市；紫燕百味鸡在上海总部开出创新餐厅，同时把场景延伸到高校、企业食堂，推出定制化的小碗菜、一人食套餐。
渠道化卤味是另一个明显趋势，具体渠道包括超市、便利店、量贩零食店等。这类渠道不需要独立门面，借自然流量触达消费者，品牌方统一供货、统一品控，近几年增长很快。
去年下半年以来加速扩张的硬折扣店，比如盒马旗下的超盒算NB、美团旗下的快乐猴，纷纷把3R食品即食、即热、即烹作为重点品类，其中就包括卤味熟食。这类店主要开在社区周边，瞄准家庭一日三餐的日常需求。不过这些硬折扣品牌的卤味多为自有品牌或白牌产品，价格比品牌卤味低不少。
而进入商超渠道的连锁卤味品牌，以周黑鸭为例，其2026年上半年线下渠道收入同比增长207.2%，主要靠山姆、胖东来等会员商超及连锁便利店起量。需要说明的是，周黑鸭在商超渠道卖的并非门店同款散称产品，而是针对渠道定制的大包装、组合装，比如在山姆首发的鲜卤鸭四宝，规格和门店不同，价格体系也不一样。
值得一提的还有新鲜零食店。作为近两年很火的复合业态，这类门店组合了现制炒货、烘焙糕点、卤味小吃、现制饮品等多种品类，核心卖点也是新鲜，靠门店设计、氛围制造和场景创新，吸引爱尝鲜的年轻人。
截至目前，绝味在成都、长沙、武汉开出6家绝味新鲜零食店。从店内卤味产品看，包装规格和定价都与绝味普通门店不同，采用一口价盒装模式，比如230g的招牌鸭脖低至9元一盒；而在绝味普通门店，250g招牌鸭脖的价格在24到27元。可见，至少在绝味新鲜零食店，卤制品的实际单价确实下探了不少。
不过，无论是热卤快餐化、进入商超渠道，还是开新鲜零食店，往全场景、多业态走并不容易。这意味着竞争对手从卤味品牌之间，扩展到小吃快餐、超市熟食、零食集合店等不同业态。而且卤味品牌的转型普遍存在投入周期长的风险，短期难以对冲主业下行压力。
但这就是残酷的现实。存量时代，只能想方设法去争取，给消费者一个重新选择卤味的理由。