咸鱼发臭并不一定意味着变质，这要看咸鱼的种类和发臭的原因。
对于某些特定的咸鱼，如臭鳜鱼，发臭是制作过程中的一个正常环节。在腌制臭鳜鱼时，鳜鱼会被密封在木桶中腌制一周，让其自然发臭，这是一种独特的美食制作方式，此时的咸鱼发臭并非变质，而是其特色所在。
如果咸鱼的发臭并非因特定制作流程而产生，那么就有可能是变质的迹象。如果咸鱼表面出现细菌滋生、鱼肉上出现褐色薄膜、鱼头部位有暗斑等现象，这都可能是咸鱼变质的迹象。此时的咸鱼已经受到细菌和毒素的污染，食用可能引发腹泻、腹痛甚至食物中毒等症状，因此不能食用。
对于正常的咸鱼发臭，我们也有一些除臭的方法。例如，可以采用火烤的方式，将发臭的咸鱼放在火焰中，不断翻动，直到咸鱼表面颜色变为焦黄，这样臭味就会去除。也可以使用盐醋水清洗的方法，将咸鱼浸泡在由食盐、白醋、白酒和清水调配的溶液中，半小时后捞出，这样也能有效去除咸鱼的臭味。
咸鱼发臭不一定是变质，要视具体情况而定。在食用前，一定要仔细检查咸鱼的状态，确保其没有变质的迹象。对于已经变质的咸鱼，一定要及时丢弃，以免误食引发健康问题。